Pizza / Rezept 161
Pizzateig BIGA (48 Std)
Anlagedatum:
Schritt für Schritt
Zubereitung
| Zeit | Beschreibung |
|---|---|
| Tag 1 (18.00 Uhr) | |
| Hefe im Wasser auflösen. Mehl zugeben und grob von Hand mischen. | |
| Ziel: Trockene, unregelmäßige Klumpen; kein glatter Teig und keine starke Glutenbildung. | |
| 18 Std | bei 16° locker abgedeckt reifen lassen |
| Der Teig ist reif, wenn er locker, aromatisch und faserig ist. | |
| Nicht weich und säuerlich. | |
| Tag 2 (12.00 Uhr) | |
| Wassermenge 1 (ca. 3/5) einkneten. | |
| Salz zugeben, wenn die Struktur entsteht. | |
| Wassermenge 2 (ca. 2/5) schluckweise einarbeiten. | |
| Nicht länger kneten als notwendig. | |
| 20 min | abgedeckt entspannen lassen. |
| dehnen und falten. | |
| 10 min | Ruhe |
| 280 gr bis 300 gr Teiglinge rundwirken. | |
| 1 Std | bei 20° anspringen lassen. |
| 25 Std | im Kühlschrank bei 5° reifen lassen. |
| Tag 3 (16.00 Uhr) | |
| Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und | |
| 2 Std | bei 20° gehen lassen. |
| Pizza backen (18.00 Uhr) | |
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| 55er-Formel für das BIGA-Wasser | |
| Wassertemperatur = 55 - Raumtemperatur - Mehltemperatur | |
Gutes Gelingen
und guten Appetit.